Handwerkliches Backen - Backen mit Tradition

Handwerkliches Backen –Backen mit Tradition

Schon die Ägypter in der Zeit von 1400 – 1200 v.
Chr. kannten Brot aus Sauerteig: Das schließt man
aus einem Hinweis in der Bibel auf ungesäuertes
Brot. 79 n. Chr. wurde von Plinius dem Älteren
erstmals schriftlich die Gewinnung von Sauerteig
beschrieben. Auch die Wirkung der Hefe ist schon
seit mehr als 4000 Jahren bekannt. Bis heute hat
sich dieses Wissen weiterentwickelt, das Grundprinzip
ist jedoch unverändert geblieben.

Was bedeutet traditionelles Backen

Traditionelles Backen heißt: Aus den Zutaten Wasser, Mehl, Hefe und Salz entstehen durch
handwerkliche Backkunst leckere, geschmackvolle Gebäcke. Diese „Verwandlung“ der einfachen
Zutaten zu einem hochwertigen Gebäck kann man fast schon als kleines „Wunder“ bezeichnen. Viel
Fachwissen und Erfahrung sind dafür erforderlich. Traditionell arbeitet der Bäcker mit langen Teigführungen,
mit Vorteigen und Natursauerteigen.  

Verschiedene Faktoren haben dabei einen großen Einfluss auf das spätere Backergebnis:
Die richtige Zeit (Dauer der einzelnen Schritte), die Temperatur und die Festigkeit des Teiges. Dadurch
kann der Bäcker die Entwicklung des Teiges so steuern, dass das fertige Gebäck besondere,
von ihm gewünschte Eigenschaften hat. Bei einer langen Teigführung gibt der Bäcker dem Teig lange
Zeit, sich zu entwickeln – vor allem durch verlängerte Ruhezeiten.

Was passiert im Teig

während der Teigbereitung Im Teig finden verschiedene Vorgänge statt, durch die aus den Grundzutaten ein fertiges Gebäck entsteht. Dabei werden die Inhaltsstoffe des Mehles verändert.
Hauptbestandteil des Mehles ist die Stärke, ein Kohlenhydrat, das aus vielen miteinander verbundenen
Traubenzucker-Molekülen besteht. Die wichtigste Eigenschaft der Stärke für das Backen ist ihre Fähigkeit, Wasser zu binden und einzulagern. Diese „Stärkeverkleisterung“ führt zur Bildung der Gebäckkrume (das Innere eines Gebäckes).
Während der Teigbereitung wird die Stärke zum Teil abgebaut, durch natürliche Enzyme aus dem Mehl
(Amylasen). Es entsteht Traubenzucker als „Nahrung“ für Hefen und Milchsäurebakterien. Außerdem ist die Stärke an der Ausbildung einer geschmackvollen, gebräunten Gebäckkruste (das Äußere eines Gebäcks) beteiligt: Durch die Hitze
beim Backen reagieren Stärkeabbauprodukte und Eiweißstoffe im Krustenbereich miteinander. Es bilden sich braune Farbstoffe, Geschmacks- und Geruchsstoffe, die das typische Gebäckaroma mit ausmachen.

Wichtig für die Teigbereitung sind auch die im Mehl enthaltenen Eiweißstoffe: Nach der Zugabe von Wasser zum Mehl verquellen die Eiweißstoffe des Mehles und vernetzen miteinander durch den Knetvorgang. Das entstandene Gebilde nennt man Klebergerüst, es verleiht dem Teig seine Elastizität. Das Klebergerüst ist auch später wichtig, um
bei der Teiglockerung Luft und Lockerungs Gase im Teig zu halten (man spricht vom Gashaltevermögendes Teiges).

Ein sehr wichtiger Vorgang bei der Teigbereitung  ist die Teiglockerung . Dadurch wird das Brot luftig
und das Volumen wird größer. Traditionell wird der Teig biologisch gelockert. Das heißt durch Zugabe
von Hefe oder durch natürlichen Sauerteig, der Milchsäurebakterien und ebenfalls Hefen enthält.
Traubenzucker, der in geringen Mengen natürlich im Mehl vorhanden ist und zusätzlich durch den
Stärkeabbau entsteht, bildet die „Nahrung“ für Hefen bzw. Milchsäurebakterien. Während der Teig ruht
vergären Hefen und auch Milchsäurebakterien den Traubenzucker. Dabei entsteht das Lockerungs-
Gas Kohlendioxid (CO2). Das Klebergerüst im Teig hält das Gas im Teig fest und verhindert das
Entweichen. Beim Backen dehnt sich das Lockerungs-Gas durch Erhitzung aus, das Brot „geht
auf“. Das Gas verflüchtigt sich und zurück bleibt ie typische Porung eines Gebäcks.
Hefe und Milchsäurebakterien sind empfindliche Lebewesen. Der Bäcker muss genau wissen, was
sie brauchen, damit sie sich wohl fühlen und ihre Aufgaben im Teig erledigen. So benötigt die Hefe
z. B. eine bestimmte Temperatur bei der Teigruhe (zw. 25 und 32 °C), um sich optimal im Teig zu vermehren
und Lockerungs-Gase bilden zu können.

Handwerkliche Qualität, die man schmeckt 

Traditionelles Backen sieht man, riecht man und schmeckt man:

-          Es findet eine bessere Vorverquellung der Stärke statt. Die Stärke lagert mehr Wasser ein. Dadurch hält das Gebäck länger frisch (trocknet nicht so schnell aus).
Sie können das sehen: Wenn viel Wasser eingelagert wurde glänzen die Löcher (Poren) in der Krume!

-          Durch die lange Teigruhe wird die Teiglockerung durch verstärkte Bildung von Lockerungsgasen verbessert und das Klebergerüst gestärkt: Die gebildeten Lockerungs-Gase können besser im Teig festgehalten werden.
Sie können das sehen : Durch eine lange Teiglockerung entstehen große und kleine Poren nebeneinander im Gebäck. Der Fachmann spricht von einer typisch „unregelmäßigen Porung“

-          Bei langen Teigführungen, Verwendung von Vorteigen oder Sauerteigen entstehen durch verstärkten Abbau der Stärke und die längere Aktivität der Hefe- bzw. Milchsäurebakterien mehr aromatische Abbau- und Gärungsprodukte aus den Mehlinhaltsstoffen. Zusammen mit den Aromastoffen, die sich beim Backen bilden entsteht dadurch das typische Aroma eines traditionell hergestellten Gebäcks.
Sie können das riechen und schmecken!

Überzeugen Sie sich selbst:

Probieren Sie doch z. B. diese Produkte

aus unserer traditionell handwerklichen Herstellung:

- Für unser aromatisches, großporiges Brunner Paillasse verwenden unsere

Bäcker einen Vorteig und eine lange Teigführung: Vom Mischen der

Zutaten bis zum Backen vergehen 36 Stunden!

- Unser lockeres Rustikales Baguette stellen unsere Bäcker ebenfalls mit

einem Vorteig und einer langen Teigführung her.

- Alle unsere Roggenbrote stellen wir mit unserem hauseigenen Natur-Sauerteig

in einer klassischen 3-Stufen-Sauerteigführung her.

Maria Köstler, Diplom-Trophologin und QM-Beauftragte