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Bio by Brunner Bäcker

 

Interview mit Franz-Werner Götzl (29), Bäckermeister und Backstubenleitung beim Brunner Bäcker.


Franz-Werner Götzl ist als leidenschaftlicher Fischer sehr naturverbunden und bodenständig, somit auch ein kompetenter Ansprechpartner für unser Biosortiment.


  • Was bedeutet Bio für einen Bäcker?

Bio stellt manchen Bäcker heute vor Herausforderungen. Nicht nur logistisch, sondern auch handwerklich. Man muss zurück zum Ursprung, „Backen nach alter Schule“. Für mich bedeutet das Spaß, Kreativität und es fordert enormes Fachwissen sowie Erfahrung.

 

Man muss sich Zeit nehmen die Rohstoffe auszuwählen und diese beim Wareneingang genau begutachten. Die Qualität des Biomehls ist nie einheitlich, dies hängt stark vom biologischen Anbau und von den Ernteergebnissen ab - schließlich darf kein Dünger verwendet werden. Das beeinflusst natürlich auch unsere Arbeit, denn mit diesem Biomehl wird der Teig angesetzt. Nun muss ich ihn bewerten, passt der Teig oder gebe ich ihm noch ein paar Stunden Zeit? Dazu braucht man spezielles Bäcker-Know-How.

 

  • Nun führen wir erstmalig Bioprodukte ein, wie stellt ihr in der Backstube sicher, dass alles nach gesetzlichen Vorgaben funktioniert?

 

Grundsätzlich wird Bio gesondert gehandelt. Das fängt beim Getreideanbau an und endet beim Kunden. Wir haben ein übergreifendes Konzept, welches alle Abteilungen, die mit Bio arbeiten einbezieht. Das beinhaltet unter anderem auch den Warenfluss, vom Einsatz ausschließlich zertifizierter Lieferanten bis hin zum Nachweis wie viel Biomehl in einem bestimmten Zeitraum verbraucht worden ist. Extra Lagerplätze und speziell gekennzeichnete Flächen in der Backstube und Abläufe wurden geschaffen, die garantieren, dass beim Backen eine Kreuzung von Mehlen ausgeschlossen ist. Das geht bis hin zu einem Farbkonzept der Backwarenkörbe. Alle Bioprodukte werden in gelben Körben an den Fuhrpark übergeben und so in die Fachgeschäfte ausgeliefert. Jedem in unserem Betrieb ist klar die Farbe „Gelb“ steht für Bio-Backwaren.

 

Und natürlich sind wir zertifiziert! Somit kann sich der Kunde zu 100 % sicher sein, was er kauft ist echt Bio.

 

  • Bio beim Brunner Bäcker – Wer ist die Zielgruppe?

Das werden wir noch sehen J. Generell werden wir einen Kundenkreis ansprechen, der sich vorher vielleicht noch nicht so viele Gedanken über das Thema Bio gemacht hat oder aber auch einfach bei sich am Ort keine Möglichkeit hatte Bio einzukaufen. Eine biobewusste Ernährung bedeutet ja auch eine persönliche Einstellung zu ökologischer Landwirtschaft, und vielem mehr.

 

  • Wer Bio kauft, kauft also nach einer Lebenseinstellung und nicht nur nach Geschmack?

Genau, Geschmack und hochwertige Rohstoffe stecken in all unseren Backwaren. Das Biosortiment ist sozusagen noch das I-Tüpfelchen. Neben unserem Anspruch, den wir seit 60 Jahren täglich auf sehr hohem Niveau pflegen, kommen jetzt neu 6 weitere Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau dazu – unser Seniorchef Erich Brunner hatte es sich lange gewünscht…