Sebastian Seidl

Interview Herbst 2016
Alter: 25
Bei der Bäckerei Brunner seit: 2010 

 

Brunner Bäcker:
Erzählen Sie bitte etwas über sich. 

Sebastian Seidl:
Ich komme aus Störnstein, arbeite seit 6 Jahren beim Brunner Bäcker und fühle mich hier sehr wohl. 

In meiner Freizeit bin ich oft als Schiedsrichter unterwegs, was ziemlich zeitaufwendig ist aber nie langweilig wird, weil ich sehr viel herumkomme. Ich „pfeife“ in der Bayernliga und Landesliga – da fährt man samstags nach der Arbeit auch schon mal bis Würzburg oder Straubing. Außerdem haben wir Schiedsrichter einige Schulungen im Jahr. Es wird zum Beispiel auch jedes Spiel durch einen Schiedsrichterkollegen bewertet. 

Brunner Bäcker:
Beschreiben Sie kurz einen normalen Arbeitstag. 

Sebastian Seidl:
Ich habe Glück, ich verrichte im Laufe einer Woche unterschiedliche Arbeiten. Das ist sehr abwechslungsreich und die Arbeit wird auf diese Weise nie einseitig. Ich habe daher in der Regel sehr verschiedene Arbeitszeiten. Ich fange zwischen 21:00 Uhr und 1:00 Uhr an. Bei der Stollenproduktion ist das anders: Arbeitsbeginn ist dann konstant 6.00 Uhr. 

Brunner Bäcker:
Was sind Ihre Aufgaben in der Stollenbäckerei? 

Sebastian Seidl:
Gemeinsam mit einem Kollegen backe ich alle Stollen, die wir in einer Saison anbieten. Wir haben damit Mitte Oktober angefangen, was ja deutlich später als im Lebensmitteleinzelhandel ist. Allerdings backen wir natürlich keine „Massenware“. Außerdem legt der Brunner Bäcker eben sehr viel Wert auf Frische. 

Und auf Qualität! Unser Chef, Gerhard Brunner, dreht in der Regel täglich eine Runde durch die Backstube. Bei uns bleibt er immer stehen und beobachtet die Qualität und berät uns. Stollen sind sozusagen sein Hauptaugenmerk und er legt sehr viel Wert auf die richtige Herstellung des Teiges etc. Ich bin aber auch sehr „pingelig“ was zum Beispiel die Teigtemperatur oder die Ofentemperatur angeht… 

Vor allem auf unsere Butterstollen freuen sich unsere Kunden schon lange. Das Besondere daran ist die außerordentliche Saftigkeit. Wir geben sehr viele Früchte hinzu, wie z.B. Rosinen, Orangeat, Zitronat und Mandeln. Die Früchte werden bereits einen Tag vorher in Rum eingelegt, die Mandeln werden kurz vor der Verarbeitung mit kochendem Wasser übergossen. Auf diese Weise entziehen die Früchte dem Teig beim Backen keine Feuchtigkeit und es entsteht ein saftiger und aromatischer Stollen. „Butterstollen“ ist übrigens die höchste Qualitätsstufe für Stollen. Es ist mindestens 50 % echte Butter, bezogen auf den Mehlanteil, enthalten. 

Beim Herstellen eines sogenannten „Meterstollens“ (Anm. der Autorin: das ist ein 4 kg schwerer Butterstollen, den wir auch Stückchenweise verkaufen.) ist sehr viel Handarbeit und Bäcker-Know How erforderlich. Sorgfältig wiegen wir 4 kg Teig ab und wirken ihn rund, erst dann wird der außerordentlich weiche Teig lang gearbeitet und im Etagenofen gebacken. 

Außer unseren traditionellen Butterstollen backen wir Mohn- und Nussstollen. Nicht jeder Kunde möchte Rosinen, Orangeat und Zitronat. Zudem ist unsere Mohnfüllung etwas ganz Besonderes und sehr saftig! Im Mohnstollen verfeinern wir sie mit Marzipan. 

Eine echte alternative Variante ist unser Quarkstollen. Mit hohem Quarkanteil schmeckt er besonders frisch und saftig und enthält deshalb auch weniger Fett. 

Alle Stollen werden sofort nach dem Backen in Butter getaucht und in Kristallzucker gewälzt. Das verschließt die Poren und es entsteht eine Art Kruste und Schutzschicht, damit das zarte Hefegebäck nicht trocknet. 

Brunner Bäcker:
Man sieht, Sie arbeiten wirklich aus Liebe zum Handwerk! Wie sind Sie zum Brunner Bäcker gekommen? 

Sebastian Seidl:
In einer kleineren Bäckerei in Neustadt habe ich meine Lehrzeit verbracht. Dieser Betrieb hat keine Lehrlinge als Gesellen übernommen und deshalb vermittelte mir mein damaliger Arbeitgeber eine Stelle als Bäcker beim Brunner Bäcker. 

Brunner Bäcker:
Was unterscheidet für Sie persönlich den Brunner Bäcker von unseren Mitbewerbern? 

Sebastian Seidl:
Trotz der Größe und Modernität des Brunner Bäckers wird sehr viel mit der Hand gearbeitet und viel Wert auf handwerkliches Geschick gelegt. Es wird sozusagen nichts „mit Maschinen erzwungen“. Damit achten wir auf eine hohe Qualität, die man auch schmeckt. 

Brunner Bäcker:
Was erhoffen Sie sich beruflich weiterhin? 

Sebastian Seidl:
In den nächsten beiden Jahren habe ich vor mit der Ausbildung zum Meister zu beginnen. Die Vorbereitung zur Prüfung dauert 6 Monate und ich habe mich für die bayrische Bäckerfachschule in Lochham entschieden, weil sie mir empfohlen wurde. (Anm. der Autorin: Auch Gerhard Brunner hat dort seinen Meisterbrief erworben.) 

Brunner Bäcker:
Vielen Dank Herr Seidl, für Ihr freundliches Interview. Wir wünschen Ihnen für Ihre Zukunft alles Gute und freuen uns schon auf eine sehr lange gemeinsame Zeit mit Ihnen!